姜黃色素通常稱為姜黃素，是植物界很稀少的具有二酮的色素，為二酮類化合物。姜黃素溶于甲醇、乙醇、異丙醇、乙酸乙酯、四氫呋喃、堿、醋酸、丙酮和氯仿等有機溶劑，不溶于水，在堿性時呈紅褐色，在中性、堿性時呈黃色。對還原劑的穩定性較強，著色性強（不是對蛋白質），一經著色后就不易褪色，但對光、熱、鐵離子敏感，耐光性、耐熱性、耐鐵離子性較差。

姜黃素主要來源于姜科姜黃屬植物的根莖，是其主要活性成分，姜黃素為略帶酸性物質，是姜黃素、去甲氧基姜黃素、雙去甲氧基姜黃素的混合體。姜黃根莖中姜黃素含量約為3%~6%。姜黃素的染色力大于其他天然色素和合成檸檬黃等，尤其是對蛋白質等有很強的染色能力。現準姜黃為天然食品添加劑。

姜黃素的主要用途

食品

姜黃素是允許在食品中使用的九種天然色素之一，用于腸類制品、罐頭、醬鹵制品等產品的著色，其使用量按正常生產需要而定。

提取姜黃素的方法有很多，在工藝流程上各有特色，但都有提取和精制兩大步驟。常用的方法有有機溶劑提取法，分為先脫油再分離姜黃素、先提取浸膏再分離姜黃油和姜黃素兩種，還有一種為堿水萃取法。近年來，??少新技術和工藝也應用于姜黃素的提取及精制。

醇提法 ?在常溫或中高溫的條件下，用不同濃度的乙醇提取姜黃素，即采用浸提法、滲漉法等，并可使用超聲波、微波、表面活性劑等輔助萃取。醇提法提取率較高，工藝簡單，反應條件易于控制，容易在生產中推廣應用。

酸堿法 ?利用姜黃素中含有酚羥基易溶于堿的原理，用一定濃度的氫氧化鈉溶液提取姜黃素，然后用稀鹽酸調節pH，使姜黃素析出，得姜黃素粗品。這種方法得到的姜黃素粗品易于干燥，但姜黃素易于在堿性條件下分解，分解速度從pH值7.45開始隨著堿性的增強急劇上升，到pH值10.2時最大，所得的姜黃素產品性質不穩定，并且堿提取過程中會溶出大量淀粉，影響下一步的精制過程，酸堿法姜黃素收率較低。

姜黃素提取工藝為雙水相配置→加姜粉→水浴→超聲處理→離心→分液→過濾→姜黃素提取液。天一萃取采用CWL-M型離心萃取機分離萃取姜黃素提取液。

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